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薩摩芋は如何にして甘くなりしかと、膨脹する欲望の傍聴
山が頭から離れないので、紀行文でイメトレというか妄想しつつ
山行の準備をして徹夜。
そのまま早朝5時に北足立市場に芋を仕入れに行く。
べにあずま、つやむらさき、なるときんとき。
鳴門金時がほしいけど、関東だとベニアズマの4倍くらいの値段。
高いよ…。

市場内を走り回るターレ(電動荷車)とフォークリフトを眺めて、
10万くらいで自作できそうとか空想。

で、
前回は千葉産のベニアズマを買ったけど焼いても糖度が低かったので、
今日は茨城産のベニアズマ。

さて、サツマイモがなぜ甘いのかという話。
サツマイモ(以下『マイハニー』)は生だとショ糖しか含んでいないのですが、
70度くらいで加熱すると、マイハニーに含まれるβ-アミラーゼが活性化されて
でん粉から麦芽糖を作ってくれるので甘いんですね。
β-アミラーゼは大麦、小麦、大豆なんかにも多く含まれてるそうです。

ちなみに、分解される側のでん粉は、
グルコースがα-1,4グルコシド結合によって直鎖状に結合したアミロースと、
α-1,4グルコシド結合とα-1,6グルコシド結合の両者の直鎖を枝に持つアミロペクチン
とからなる高分子多糖類。
さらに言うと、グルコースはC6H12O6というロケット燃料になりそうな化学式(注1)。
そして、D-グルコースの鎖状構造のフィッシャー投影式は非常に美しい形です。
(図はウィキペディアより拝借)

では、なぜ70度なのか?ここからは妄想。
ヘイチピィアイ株式会社のウェッブサイト(http://www.hbi-enzymes.com/HBI_Amylase.htm)によると、

β-アミラーゼは、アミロースをマルトースにほぼ100%分解しますが、アミロペクチンに作用したときには、α-1,6結合の直前でグルコース残基1~3個を残して反応が止まり、巨大なデキストリン分子 (β-リミットデキストリン) が残存します。通常のデンプンは、75~80%のアミロペクチンと20~25%のアミロースにより構成されていますので、β-アミラーゼを単独でデンプンに作用させますと、マルトースの収率は40%前後にとどまります。しかし、α-アミラーゼでデンプンを液化した後にβ-アミラーゼを作用させますと、マルトース含量が55%程度のシロップが得られます。また、枝切り酵素 (プルラナーゼ、pullulanase) を併用しますと、マルトース含量が72%程度のシロップが得られます。


ここでいう、マルトースは麦芽糖のこと。
要するにマイハニーをただ焼くだけだと最高でも40パーセントの甘みにしかならないので、一気に焼かずにジリジリとマイハニーを火責めすることでマイハニーの水分とα-アミラーゼを使ってでん粉を十分に液化させ、そこにβ-アミラーゼによる更なる責めをすることで最大72パーセントのマルトース含量マイハニーになるという、言わば「マイハニーは、焦らされてしっとり甘くなる」大作戦が釜の中で行われているということなのではないでしょうか。
生のマイハニーは1ヶ月くらい冷暗所で保管するとさらに甘くなるのも、焦らされてしっとりするためなのでは?
でも、そもそもマイハニーって生でもカサカサしてないし、単純に70度がβ-アミラーゼの活動しやすい温度なだけなのかも。
ちなみに、焦らされて焼きあがったマイハニーは生のマイハニーの90%くらいの体重。焼き芋は量り売りなので焦らせば焦らすほど美味しくなるのが分かっていても軽くなっちゃあ高く売れねぇ…。傍(はた)から見ると、利益に大きくかかわってくるこのトレードオフこそが隠し味なのです。


さて、
マイハニーとベスパにタンデム。
アクセル全快、いきなり荷崩れ。
大破炎上轟沈。
焼く手間が省けました♪



で、帰ったところに路上華道家エス氏からの招集礼状。
二人で東京地裁に行き傍聴。
期待せずに入った422号法廷「児童福祉法違反」は、娘を中2から5年もの間、毎週2,3回近親相姦し続けた父親の初審。無期懲役で国家の奴隷としてピラミッドでも作らせたいところだが、検察の求刑はたったの5年…。

50時間くらい起き続けてるうえに、最悪な気分で帰宅。
マイハニーをふかして食べる。
前回のより甘かった。

(注1) 残念ながらウソです。正確には燃料として使用されるのはパラフィンで、一般式がCnH2n+2で炭素原子の数が20以上の鎖式飽和炭化水素。
燃焼による標準エンタルピー変化はメチレン基( -CH2- とか =CH2) 1つにつき650kJ/molずつ増加するらしいので、20セット以上あるパラフィンはそれはそれは大きなエネルギーを発生することでしょう。
食品だとサラミソーセージを使ってロケットエンジンを作っている人達がいます(あ、ミスバスター(ディスカバリーチャンネルの番組)だ!始めから見たい!!)。

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[2009/10/19 20:00] | 自分勝手研究 | トラックバック(0) | コメント(0)
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